Hyperlocal : en route vers l’agrirestauration

Après les restaurants potagers, souhaitez la bienvenue à l’agrirestauration ! Les projets autour de l’agriculture urbaine ne cessent de fleurir, et toutes regorgent d’ingéniosité pour réinventer les nouveaux modes de production de nos aliments. Parmi ces initiatives, une chaine de restaurants new-yorkais lance sa propre ferme pour approvisionner l’ensemble de ses enseignes.

Le farm-to-counter 

C’est l’enseigne new-yorkaise Dig Inn qui est à l’origine du concept « Farm-to-counter » (de la ferme au comptoir). On connaissait déjà des restaurants-potagers de renom, tel que Noma à Copenhague, ou encore la Chassagnette et ses 6 hectares de potager à Arles. L’enseigne reprend ce principe pour le rendre accessible au plus grand nombre en faisant en sorte que qualité rime avec accessibilité. L’idée de Dig Inn est simple mais pertinente : posséder ses propres champs pour produire ses fruits et légumes qui seront utilisés dans la préparation des mets à emporter. Les premières récoltes devraient avoir lieu courant 2017, et ainsi approvisionner les 11 restaurants de l’enseigne new yorkaise. 5 à 7 restaurants devraient encore ouvrir durant l’année 2016 grâce à leur innovation.

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Une volonté d’autosuffisance ?

Evidemment que non. Dig Inn n’a pas pour objectif d’être autosuffisante et ne possèdent que 100 ares pour son développement. L’enseigne souhaite garder un contact privilégié avec ses producteurs partenaires et cherche avant tout à mieux les comprendre : en initiant les cuisiniers au travail de la ferme, le projet souhaite plus les impliquer dans le processus pour une meilleure compréhension de leurs stocks et de leurs produits. Un bon moyen d’éviter de se fâcher quand on ne reçoit pas le nombre de tomates que l’on a commandé !

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Un concept taillé pour la France

Pour faciliter la liaison entre la ferme et les différents restaurants, celle-ci ne se trouvera pas à plus de 2h de route des restaurants ce qui, à l’échelle des Etats-Unis, reste très court. Mais imaginez ce même procédé en France ? Les distances sont courtes et l’on passe très rapidement des grands centres-villes à la campagne, ce qui raccourcit considérablement les délais en comparaison avec les Etats-Unis.

En somme, une meilleure gestion du stock pour les restaurateurs, une traçabilité optimale des produits et une meilleure compréhension du métier et de ses contraintes. Pourquoi pas ?

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