twin's kitchen

Découvrez le premier épisode de Twin’s Kitchen

On vous parlait il y a quelques jours du plus chouette évènement food du moment : Twin’s Kitchen. Aujourd’hui on vous dévoile les coulisses du premier menu (à tomber !) fait par le Bistrot du Potager #2 et le Substrat !

Premier service

C’est toujours étonnant de voir comment une cuisine professionnelle fonctionne. C’est un spectacle, un ballet même. Devant le piano de cuisson les gestes s’enchaînent, se succèdent pour arriver au final spectaculaire, le dressage du plat. Samedi matin 8h, j’arrive dans les cuisines du Bistrot du Potager, en compagnie des chefs Floriant Remont et Hubert Vergoin et du photographe Nicolas Villion, à l’initiative du projet.

Le menu est déjà pensé, il reste donc à fignoler tout ça. Sur fond de hip hop US, les chefs choisissent les assiettes, discutent des quantités et se demandent comment tel ou tel produit s’accordera au mieux. Puis tout part en cuisson, les casseroles s’agitent, les méninges aussi. Hubert et Floriant observent les méthodes de l’un et l’autre, parlent producteurs, ajoutent de ci et de ça. En bonne foodingue, je suis captivée par ce qui se met en place devant mes yeux.

L’entrée sobrement intitulée « Escargot, ortie, brebis, crémeux langues d’oiseaux » arrive. Sous les lampes chauffantes le spectacle recommence pour le dressage. Et au final, ça s’accorde, c’est une partition qui s’écrit presque seule. C’est limpide.

En bouche, (sans mauvais jeu de mot.) c’est fameux. Ça manque un peu d’acidité, on rectifiera. Le crémeux de langues d’oiseaux ressemble à si méprendre à un risotto.  C’est fin, savoureux, j’ai envie de plonger dedans et jamais en ressortir.

« C’est simple, gourmand, végétal c’est tout ce qu’on demande. »

twins kitchen

Second service

Passage au plat, on prépare un terre / mer de folie entre saucisse de porc et poulpe grillé. J’en profite pour demander pourquoi ils ont dit oui à Twin’s Kitchen, pourquoi ils ont choisi de former ce duo  – il faut bien le dire – tonitruant. Hubert, plus loquace, m’explique que c’était l’occasion d’enfin travailler ensemble. S’ils sont potes dans la vraie vie, derrière les fourneaux c’est plus compliqué de trouver le temps de collaborer. Car si leurs cuisines sont différentes, les valeurs elles, sont les mêmes, dans le choix de produits notamment où ils privilégient les producteurs de la région, les circuits courts.

Le poulpe est enfin cuit. On dépose une asperge rôtie, quelques feuilles et boutons d’ail des ours puis on déguste. Que dire ? Si ce n’est que rarement j’ai connu un terre / mer si « simple » et pourtant si parfait. Tout est pensé, jusqu’à la position de chaque feuille, chaque point de sauce qui amènera de l’esthétique et de la gourmandise au plat.

twin's kitchen

Troisième et dernier service

Côté photos, là encore c’est une machine bien huilée. La complicité entre Nicolas et les chefs rend les choses aisées. C’est au maximum en lumière naturelle que les photos en cuisine et les dyptiques des plats sont pris pour retranscrire au mieux la réalité.

Côté dessert, on est sur un mélange d’acidité avec la rhubarbe, de douceur avec le petit caillé brebis et de croustillant avec le sablé ajowan. L’oreille attentive, j’écoute les astuces échangées sur la cuisson de la rhubarbe, comment infuser les peaux (ici à la vanille), les adresses de producteurs (le petit caillé vient du Jarrez).. À nouveau, c’est un délice.

Je vous parlais la semaine dernière des styles différents de Floriant Remont & Hubert Vergoin, je vous disais combien un concept comme Twin’s Kitchen peut-être enrichissant à découvrir, après avoir gouté ce menu je n’en suis que plus convaincue ! Pas une seule fausse note ne s’est échappée de ces assiettes. La simplicité, la bonne humeur, l’amour des bons produits, la connivence entre les chefs donne a ce menu une dimension incroyable que l’on retrouve dans chaque bouchée.

On voyage dans leurs univers, on reconnait dans le choix des produits leurs valeurs et au final on assiste avec délice à cette association un peu folle, un peu étonnante mais terriblement gourmande. Alors n’hésitez pas.

twin's kitchen


Infos pratiques : 

Quand ? Du 25 au 29 avril – Où ? Au Bistrot du Potager #2 et au Substrat – Les chefs : Floriant Remont & Hubert Vergoin – Prix : 30€ entrée – plat – dessert

À noter, le menu est disponible :

 Au Substrat // du lundi au samedi midi et samedi Soir // lundi au vendredi soir « uniquement sur réservation et dans la limite des places disponibles »

Au Bistrot du Potager #2 // du lundi au vendredi midi et vendredi soir // lundi au jeudi soir « uniquement sur réservation et dans la limite des places disponible »

Plus d’infos sur la page de Twin’s Kitchen


1Commentaire

Laisser un commentaire

Pin It on Pinterest