Un nouveau chef et une nouvelle carte pour Le 144

A la tête du restaurant Le 144, Mikaël Petrossian a choisi le Chef Julien Violet pour prendre les commandes des cuisines.

Disciple des grands Jacques Chibois, Christian Morisset et Marc Meneau, ce jeune chef de 33 ans intègre cette année la Maison Petrossian, dans l’objectif de sublimer les produits phares de celle-ci.

Entrée des artistes avec le Caviar, le Crabe Impérial, les Coupes du Tsar, le Saumon fumé Royal, l’Esturgeon.

Et pour la mise en scène on joue sur l’alliance tradition – modernité. Ainsi, on est immédiatement plongé dans la Russie des années 30 – époque, où le caviar était servi à la louche.

Les fameux œufs, emblématiques de la Maison, sont mis à l’honneur au 144. On pourra découvrir ce service à la russe pour trois caviars différents : l’Alverta Impérial, le Shassetra Royal ou l’Ossetra Impérial.

Quel programme nous est donc réservé ?

Petites mises en bouche ou plus justement mises en éveil de nos papilles, avec s’il vous plait, des Cromesquis de Caviarcream – attention aux émotions lorsque la tiède crème de caviar coule dans votre bouche à la première mâchée, des Dômes de tarama blanc – fondants et onctueux il va s’en dire, et des petits pains garnis de crabe impérial.

Cromesquis de Caviarcream

Cromesquis de Caviarcream

Dômes de Tarama Blanc

Dômes de Tarama Blanc

Au niveau des entrées, le choix se fait entre « Les Œufs de saumon sauvage, burrata, fleurs et feuilles »,  « L’ Œuf Caviar », un œuf mollet, fleurette au céleri et caviar Alverta ; « Les Harengs Silotka, pommes charlotte, fenouil, malossol », et d’autres encore ! Fraiches et subtiles, ces créations sont une belle entrée en matière, qui ravit le palais.

Oeufs de saumon et burrata

Oeufs de saumon et burrata

Une petite entracte puis c’est au tour des plats de s’illustrer. « Saint-Pierre rôti, petits farcis, jus acidulé, poutargue », « Esturgeon Osciètre en cuisson douce, oignons confits, caviar Alverta » côté mer, « Bœuf en tartare, caviar Alverta, pommes soufflées » ou « Quasi de veau aux girolles et herbes d’Arménie, gnocchis de potiron, jus corsé » coté terre, choisissez votre camps.

Bœuf en tartare, caviar Alverta, pommes soufflées

Bœuf en tartare, caviar Alverta, pommes soufflées

L'Oeuf Caviar

L’Oeuf Caviar

Il est fort intéressant de découvrir à quel point le sucré du confit d’oignons se marie divinement au iodé de l’Alverta, un simple plaisir qui volerait presque la vedette à la tendresse de la chair du poisson.

Esturgeon, oignons confits

Esturgeon, oignons confits

Les desserts, dénouement de notre spectacle, nous ramènent aux origines slaves de la Maison. Un « Napoléon, feuilletage, crème au praliné », un « Pavlova meringue, chocolat Guanaja, parfum de thé », ou un « Kyscielli de fruits frais, quetsches, figues et bergamote » clôturent de façon très gourmande ce moment artistique.

Trio de desserts

Trio de desserts

Alors un grand bravo à nos chefs d’orchestre qui ont su revisiter les grands classiques Petrossian, pour nous surprendre, de la meilleure façon qu’il soit.

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